Sari la conținut

Poză

SERBET (I)


3 răspunsuri la acest topic

#1 Higeia

Higeia

    Master of disaster

  • Membri
  • 1504 posturi
  • Location:Bucuresti

Postat 14 May 2004 - 06:42 PM

Despre Serbeturi



Serbetul este o dulceatã orientalã ce se serveste cu multa apa. Regula este ca sa se prezinte musafirului obosit de drum , soare, praf , etc. paharul de apa rece cu o linguritza plinã cu serbet înauntru. Poate sa aiba diverse culori si arome dupa cum este fãcut din fructe, flori sau cafea, ciocolatã, zahar ars, fistic, etc



Tehnica fierberii zahãrului.



Se face dintr-un sirop de zahãr foarte gros : 1 Kg. zahar ºi 600-650 gr.lichid care poate fi apã la ºerbetul simplu de vanilie sau sucuri de fructe si flori.



----Reguli generale de fierbere a zahãrului.



Zaharul trebuie bine înmuiat cu lichidul.

Unele retete dau proportzia 1,250 gr. zahar si 3 pahare mari de lichid ( vezi Sanda Marin )

Eu am luat retzetele dintr-o carte scrisa demult de un cofetar cunoscut la vremea lui prin 1925, Emil Frederic, când a scos aceasta carte intitulatã << Manual practic pentru cofetari si particulari >>

Se fierbe în cratita specialã de dulceata de preferinta un ceaun gros dar foarte curat , sa nu aibã mirosuri .Se poate si în cratita smaltuita dar mare atentie ! Daca se arde zaharul îi sare smaltul. Traditzional , bunicile aveau tingiri de arama cositorita pentru dulceata, care nu se foloseau la altceva. Acestea aveau fundul rotund ca un castron tocmai pentru a se freca bine serbetul.



Zaharul cu lichidul se pune la un foc bun ca zaharul sa se topeasca si se îndeparteazã spuma.Siropul trebuie sa ramana alb.Se trece cu o cârpulitzã curata udata , pe marginea cratitzei ca sa nu rãmâna broboane de zahar care ar zaharisi serbetul.. Se-ncearca daca <> adica a fiert destul siropul astfel : Se da drumul la câteva picãturi într-o canã cu apa rece(chiar de la frigider) Daca picaturile nu se dizolva în apa si se strâng ca o bilã atunci este gata si se ia imediat de pe foc.. Daca nu , se mai lasa si se mai încearca de câteva ori.

Se pune in apa rece sau gheatza cratitza, si se lasa sa se raceasca pana suporta degetul, cand atingem serbetul . Se acopera cu o carpa uda sau se stropeste cu putzina apa rece ca sa nu prinda coaje.

Cand s-a racit destul , se ia la frecat in cratitza cu un facaletz rotund(ca cel pentru mamaliga)

<>

Sanda Marin precizeaza : << incepem sa amestecam serbetul numai intr-o parte pana isi schimba culoarea , devenind ca un aluat potrivit de tare . Cand incepe sa-si schimbe culoarea se adauga amestecand intruna o linguritza zeama de lamaie. Se poate apoi framanta cu mana si se-ndeasa direct in borcan >>

COMENTARIU

Se observa ca mestecarea nu se face cu viteza (ca la robot) ci indelung si constant, avand rolul sa raceasca zaharul si sa modifice consistenta siropului) sa taie coarda zaharului)



Voi da in continuare cateva tipuri de retzete :

I.Serbet din fructe



Serbet de capsuni, zmeura, visine



Fiind vorba de un lichid acrisor fierberea siropului se face maI MULT CA deobicei DACA-L APUCI INTRE DEGETE SA FORMEZE O BULA TARE.

Se storc fructele printr-un tifon si se obtzine un suc ce se lasa la limpezit. Apoi se pune acest lichid in siropul de zahar care este pe foc si se pune iar sa fiarba pana se ajunge la proba de legare a zaharului. La sfarsit cand se amesteca se mai adauga putzin suc amestecat cu sare de lamaie pentru o culoare mai pronuntzata.

<>

ATENTIE !!!

Sucul de smeura, dar si alte fructe , sa fie proaspat, sa nu fie acrit (fermentat).

*****

Pentru Serbetul de visine , cirese amare ,caise ,pirsici se poate proceda astfel : Se pune la fiert 1 kg. fructe cu samburi si coji( se pot pune doar cojile rezultate de la dulceata de caise) cu o jumatate pahar apa , lasand sa dea cateva clocote. Se lasa la racit si se strecoara printr-un tifon obtinand 1 pahar si jumatate de zeama pana la 2 pahare.Acest lichid se numeste rup. Lichidul se pune la fiert cu 1 kg. de zahat si se procedeaza cum s-a atatat mai sus.





Serbet de portocale , lamai



Se ia o portocala frumoasa se rade foarte fin se fierbe aceasta coaje rasa cu putzin zahar si apa, se strecoara si apa aceasta impreuna cu zeama portocalei(preferabil rosie) se toarna peste zaharul legat. Apoi pui la racit zaharul si il iei la mestecat ca sa << i se rupa coarda >>. Se poate pune putzina- 1 picatura culoare alimentara rosie (carmin).



Voi continua la partea II-a cu alte retzete........



_________________

Higeia



"Lumineaza-ti zilele vietii , si nu vor mai fi ceeace sunt" Chateaubriand

[ Acest mesaj a fost modificat de : Ileana de 2004-05-14 19:56 ]
"Lumineaza-ti zilele vietii , si nu vor mai fi ceeace sunt" Chateaubriand
Cu bine Higeia

[size="5"] http//acasalaIleana/[size="5"]

#2 Yandira

Yandira

    Master of disaster

  • Membri
  • 3336 posturi
  • Location:Mexic
  • Interests:calatorii, mancaruri exotice, politica, dansul

Postat 14 May 2004 - 07:10 PM

Multumim Higeia



Trebuie sa fie delicios daca iti iese...Eu iarasi ma impiedic de acceasi fraza pe care am intalnit-o si la reteta de mici din Buzau: "se framanta mult si cu raspundere"!!!!!!
Dupa virtute, veselia e lucrul cel mai indispensabil.
Zilnic ar trebui sa citim o carte buna, sa ascultam o melodie placuta, sa contemplam un tablou frumos si sa rostim cuvinte placute.
Goethe



#3 Higeia

Higeia

    Master of disaster

  • Membri
  • 1504 posturi
  • Location:Bucuresti

Postat 16 May 2004 - 11:27 AM

Dupa cum se vede se face întâi siropul gros din zahar si apa ,si apoi se pun mirodeniile, adaosurile de fructe ,flori etc.



Problema frecatului nu este asa de grea dac&atilde; se fac cantitati mici cu 500-1 kg. zahar.

Timpul de fierbere , în acest caz este de 15-20 minute .

Dau mai jos retetele originale din << Manualul de cofetarie&#8230; >> de Emil Frédéric

Din punct de vedere practic sunt foarte bune , ale unui profesionist si au si mai multa savoare.

////////////////////



II.Serbet din flori





Serbet de trandafir.



Se face din soiul de trandafiri de dulceatz&atilde;

Intâi se face zeama de trandafiri: Se iau 1 kg de foi (petale) de trandafiriîntr-un cazan gol , se pune pe un foc potrivit, se stropeste cu putzina apa amestecându-se cu o spatul&atilde;

Se stropeste si se amesteca pâna ce foile se strâng si în cep sa lase zeam&atilde;. L pui pe urma într-un vas de pamant(poate fi castron de ceramica , faianta ,etc) În modul acesta oparesti toate foile si le pui în vasul de p&atilde;mânt. Dupa ce s-au racit putzin , se storc în partide mici , asa ca sa ias&atilde; toata zeama din ele. Cu zeama aceasta se face serbetul.



Zeama se poate pastra si pentru iarna ,punând-o în sticle mici si fierband-o la aburi



Pentru serbet la 1 kg. zahar si 500 gr. apa pe care le fierbi tare ca mai sus ,este nevoie de 150 gr. zeama pe care o adaugi la fierbere. Dupa ce a stat putzin sa se raceascase ia la frecat .Când începe sa se taie se adauga putzina culoare si putzina sare de lamâie dizolvata în zeama de trandafiri.





Serbet din floare de salcam, tei, nufar, toporasi (Sanda Marin)



Se face rupul astfel:

a) Flori de salcâm , tei

Se aleg 1 kg. flori de salcâm se oparesc cu 3 pahare mari de apa si se lasa sa fiarba acoperit ,pentru a nu-si pierde parfumul ,pâna ce scade la jumatate.

Se ia 500gr. din aceasta apa strecurata si limpezita si se pune peste 1 kg.zahar . Se urmeaza ca mai înainte.

cool.gif petale de flori de nufar , toporasi.

Se aleg petalele taindu-se partea cu polen cu o forfecutza. Se vântur&atilde; cu o sit&atilde;.

Se fierb jumãtate kg. de flori si se op&atilde;resc cu jumãtate kg. de apa clocotit&atilde; , lasându-le sa dea câteva clocote. Se lasa la r&atilde;cit acoperit.

Zeama strecurat&atilde; si limpezit&atilde; se pune peste 1 kg, de zah&atilde;r si se continua ca mai sus.





III . Serbeturi diverse



Serbet de cacao , ciocolat&atilde;



La 1 kg. de zahar se pune 125 gr. ciocolata sau 100-150gr. cacao.Ciocolata se-nmoaie întâi la loc cald si pe urma se pune într-o chipcea( cratita mica) Se toarna peste ea cate putzin sirop cald din cazan(cratiza mare în care facem serbetul) si se amesteca cu o spatul&atilde; ca s&atilde; se înmoaie bine. Când e bine înmuiat&atilde; , se toarn&atilde; în cazanul cu zahar si se fierbe cu totul. Se continua procedura ca mai sus; trebuie fiart&atilde; si mai slab, c&atilde;ci ciocolata se-nt&atilde;reste cu timpul .





Serbet de cafea



Se toarna peste 1 kg. zahar 5-600 gr cafea fiarta tare (schwartz) în loc de apa. Se fierbe si se procedeaza la mestecat ca mai sus.



Serbet de vanilie



Sefierbe zaharul si apa ca mai sus. Pui la 2 Kg. zahar ,1 varg&atilde; de vanilie spintecat&atilde; în dou&atilde; si o fierbi cu zaharul. Dup&atilde; ce zaharul s-a racit, începi sa-l freci, îns&atilde; scoti vanilia afar&atilde;. Când e aproape s&atilde; se masseze (adic&atilde; se-nt&atilde;reste ca o mas&atilde;) si vezi c&atilde; e prea tare , îi adaugi putzin&atilde; ap&atilde;. Nu-i pui nici culoare , nici sare de l&atilde;mâie,

////////////

Comentariu

Totusi pui lingurita de zeama de lamâie din retzeta generala . Acest serbet poate servi ca glazur&atilde; la prajituri si torturi.Se pot face si bomboane fondante. Trebuie sa nu fie prea tare Se poate p&atilde;stra la frigider în pung&atilde; de plastic bine închis&atilde;.

///////////////



Serbet de zahar ars.



Iei , pentru 1 kg. de zahar 100gr. de zahar si-l pui într-o chipcea (cratita mica , groasa de fonta sau arama cositorita), îl arzi , îns&atilde; nu prea tare , îl stingi cu 5-600 gr. apa si strecori acest (sirop de) zahar ars peste zahar în loc de ap&atilde;, îl fierbi si procedezi mai departe ca mai sus. Dupa ce este massat , daca îl g&atilde;sesti prea tare , îl înmoi cu putzina apa..



Serbet de alune turcesti, nuci prajite, fisticuri.

..

La 1 kg. zahar iei 100gr. alune sau nuci putzin prajite . Se macina , se pun în 5-600gr. apa clocotita sa stea. Zeama se strecoara printr-un servet curat.torni aceasta zeama peste zah&atilde;r în loc de ap&atilde; Se procedeaza mai departe ca mai sus.



Observatie : Se poate pune la sfârsitul mestecarii si alune,etc. macinate fin si bine uscate(deci nu cele ce au servit la rup). Pentru serbetul de fisticuri se poate accentua culoarea cu o picatura culoare verde.




[addsig]
"Lumineaza-ti zilele vietii , si nu vor mai fi ceeace sunt" Chateaubriand
Cu bine Higeia

[size="5"] http//acasalaIleana/[size="5"]

#4 Higeia

Higeia

    Master of disaster

  • Membri
  • 1504 posturi
  • Location:Bucuresti

Postat 16 May 2004 - 11:36 AM


Scuze pentru semnele diacritice , pe care cu toata grija mea s-au scris astfel . Textul fiind lung nu-l mai refac. Daca-l doreste cineva mai inteligibil îl pot trimite prin e mail, Higeia
[addsig]
"Lumineaza-ti zilele vietii , si nu vor mai fi ceeace sunt" Chateaubriand
Cu bine Higeia

[size="5"] http//acasalaIleana/[size="5"]



Răspunde la acest topic



  


1 utilizatori citesc acest topic

0 membri, 1 vizitatori, 0 utilizatori anonimi