Sari la conținut

Poză

Supa de oase de vaca


50 răspunsuri la acest topic

#1 takitakikatoka

takitakikatoka

    Academic Chef

  • Membri
  • 1312 posturi

Postat 18 January 2009 - 10:08 PM

In cautarile mele dupa o supa cit mai gustoasa pe care sa o pot folosi ca baza la clam chowder sau la alte mincaruri si sosuri fine unde se cere supa, am gasit o reteta a bucatarului american Lee Bailey. Am facut-o si am fost foarte multumita cu rezultatul asa ca va impartasesc reteta.
Secretul gustului deosebit este ca oasele se rumenesc in cuptor impreuna cu legumele inainte de a fi puse la fiert.

ingrediente
- 2 kg de oase de vaca, de vitel sau amestecate, eu cumparat un os intreg de la picior pe care mi l-a taiat bucati la macelarie, am folosit toate bucatile in afara de cele cu maduva pe care le-am facut separat.
- 2 cepe mari
- 2 morcovi mari
- telina, o jumate de radacina sau doua tije (eu nu am avut)
- 18 boabe de piper
- 2 catei de usturoi (optional)
- 2 lingurite de pasta de tomate (optional)

Metoda

Oasele se spala, se sareaza si se asaza intr-o tava pe un singur rind.
Ceapa, morcovii si telina se taie in bucati mari si se asaza in tava peste oase. Se baga in cuptorul pre-incalzit la 260.

P1010806.JPG

Se tin la cuptor cam 45 de minute pina oasele se rumenesc. Daca se ard un pic pe la colturi, nu-i bai.

P1010817.JPG

Se scot din tava si se pun in oala cu apa cit sa le acopere cam 7-8 cm

P1010818.JPG

Peste ramasitele din tava se pune apa si se rîcîie ce e lipit pina se desface. Maclavaisul resultat se pune in oala

P1010820.JPG

Se adauga piperul boabe, sare, cateii de usturoi zdrobiti (optional), pasta de rosii (optional) si lasa la fiert la foc foarte mic, citeva ore. Daca nivelul scade prea tare se poate adauga apa fierbinte. Opriti fierberea cind supa ajunge la concentratia dorita.
Se strecoara

P1010861.JPG

Dupa cum vedeti iese o supa foarte grasa. Daca doriti sa o degresati, lasati-o la racit si scoateti grasimea care se solidifica la suprafata. Nu mi-as fi imaginat ca numai din oase sa iasa atita grasime. Am facut o gaura sa vedeti cit s-a adunat pe supa mea

P1010866.JPG

Supa poate fi folosita imediat cu taitei, galusti alea, alea sau poate fi inghetata in pungi cu fermoar sau in containerul preferat si folosita ca baza la alte mincaruri sau la sosuri.

Daca aveti un os intreg ca mine, pe linga supa se mai pot face astea.
Din carnea de pe oase am facut un aperitiv cu usturoi si patrunjel si stropit cu ulei de masline si balsamic ca la salata

P1010870.JPG

Oasele de maduva le-am rumenit singure in cuptor pina a inceput sa iasa uleiul din ele, cam 10-15 minute si le-am servit cu piine proaspata

P1010857.JPG

Editez ca iar patineaza o poza

PS o supa deosebita mai ales daca aveti oase la-ndemina

Editat de Takitakikatoka, 18 January 2009 - 10:17 PM.


#2 Bunny

Bunny

    Sancho Panda

  • Membri
  • 1956 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Wonderland

Postat 18 January 2009 - 10:18 PM

Taki... de nota 10. Maine aveam in program supa de vitel pentru cel mic, cred ca o sa 'patinez' un pic si o fac dupa reteta ta.... Super!

#3 takitakikatoka

takitakikatoka

    Academic Chef

  • Membri
  • 1312 posturi

Postat 18 January 2009 - 10:21 PM

CITAT(Bunny @ Jan 18 2009, 10:18 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Taki... de nota 10. Maine aveam in program supa de vitel pentru cel mic, cred ca o sa 'patinez' un pic si o fac dupa reteta ta.... Super!


Bunny incearca si spune-mi ce parere ai, mie mi-a placut mult supa facuta dupa metoda asta.

PS daca ai si oase de maduva si le faci sa pui poza neaparat

#4 Anomiss

Anomiss

    Master of disaster

  • Membri
  • 4368 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Micul Paris

Postat 19 January 2009 - 11:40 AM

supa asta de oase de vita e favorita mea ca sa nu mai zic de oasele cu maduva la cuptor, uite pun si eu o poza mai veche cu oase la cuptor servite cu hrean

Imagini atașate

  • maduva_de_vita.jpg

Un prieten adevarat iti intinde o mana si iti atinge sufletul!

#5 Bunny

Bunny

    Sancho Panda

  • Membri
  • 1956 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Wonderland

Postat 22 January 2009 - 12:15 AM

Draga mea Taki, cu rusine imi cer scuze pentru raspunsul intarziat. Da, le-am facut si a iesit o zama de nota 10+ ! E adevarat ca am ajuns sa le fac a doua zi si spre surprinderea mea erau oase mai 'dietetice', fara maduva, dar si-au facut treaba. Supa am folosit-o mai departe pentru un bors de perisoare (nu da cu parul, asa mi s-a pus pata atunci), bors care a avut un succes fulminant.

Iata tava ( in care am scapat ceva apa, nu da!) si oasele fierte mai apoi in supa:

DSC_0425.JPG


DSC_0426.JPG

PS. Am ars rau ceapa si apoi sa ma fi vazut cum alergam cu spumiera dupa ea prin zeama laugh.gif

#6 Adriana Nicoleta

Adriana Nicoleta

    .

  • Membri de onoare
  • 25863 posturi
  • Gender:Female

Postat 22 January 2009 - 12:32 PM

Daca nu ma inseala memoria, continuind a fierbe supa si mai mult, se obtine acel roux pe care il tin bucatarii pregatit pentru cind au nevoie de baze pentru sosuri.
Tot am zis c-o fac si-o fac si n-am reusit, tre sa pun labuta pe niste oase.

#7 takitakikatoka

takitakikatoka

    Academic Chef

  • Membri
  • 1312 posturi

Postat 23 January 2009 - 06:42 AM

Ano, ce oase misto ai tongue.gif ; cu hrean nu am mincat, tre' sa fie bune
Bunny
, mi te inchipui cu spumiera prin ciorba la vinat de ceputze.
Adriana, in cazul meu asta a si fost intentia, sa folosesc esenta de supa la sosuri. Daca le ingheti in tavita de cuburi, scoti cite iti trebuie si-ti faci treaba la sosuri.

PS un fel de vaca la fiola, buna la toate

#8 Adriana Nicoleta

Adriana Nicoleta

    .

  • Membri de onoare
  • 25863 posturi
  • Gender:Female

Postat 09 February 2009 - 07:17 PM

CITAT(Takitakikatoka @ Jan 18 2009, 09:08 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Oasele se spala, se sareaza si se asaza intr-o tava pe un singur rind.
Ceapa, morcovii si telina se taie in bucati mari si se asaza in tava peste oase. Se baga in cuptorul pre-incalzit la 260.

Taki, in tava n-ai pus nimic asa-i?
Temperatura e in grade celsius sau de-ale voastre? tongue.gif
Am luat oasele dar o fac miine ca in seara asta nu mai am chef, numai ca maica-mea a tinut mortis sa le curete de grasime, sa speram ca o sa-mi iasa rolleyes.gif

#9 amalia aa

amalia aa

    Master of disaster

  • Membri
  • 1603 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Cluj-Napoca

Postat 09 February 2009 - 07:54 PM

Pfuui, oasele alea cu maduva arata bestial !

#10 cris69

cris69

    Master of disaster

  • Membri
  • 3143 posturi
  • Gender:Female
  • Location:de pe aici de aproape
  • Interests:tricotaje, croitorie, bricolaje, lectura

Postat 09 February 2009 - 08:46 PM

taki ai facut o supa super. francezii ii spun consome-sa ma corecteze cine vorbeste limba franceza. se poate consuma si asa strecurata si limpede.cica e o delicatesa. am sa o fac si eu zilele acestea. revin cu poze.

#11 irina.d

irina.d

    Captain Cook

  • Membri
  • 441 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Franta

Postat 09 February 2009 - 10:00 PM

CITAT(cris69 @ Feb 9 2009, 07:46 PM) <{POST_SNAPBACK}>
taki ai facut o supa super. francezii ii spun consome-sa ma corecteze cine vorbeste limba franceza. se poate consuma si asa strecurata si limpede.cica e o delicatesa. am sa o fac si eu zilele acestea. revin cu poze.

Eu nu t corectez smile.gif ca nu indraznesc dar iti spun ceea ce stiu.
Consommé-ul e o supa "limpezita". Francezii o limpezesc ca sa o faca transparenta si ca sa ii dea mai mult gust. In prima supa adauga un amestec de carne, legume si albus de ou, o pun pe foc pana incepe sa fiarba , o lasa pe foc mic de tot timp de o ora si apoi o strecoara. Supa se amesteca pana incepe sa fiarba, apoi nu se mai amesteca deloc.
Consommé-ul se foloseste la aspic, supe concentrate, etc.

#12 irina.d

irina.d

    Captain Cook

  • Membri
  • 441 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Franta

Postat 09 February 2009 - 10:04 PM

CITAT(Adriana Nicoleta @ Jan 22 2009, 11:32 AM) <{POST_SNAPBACK}>
Daca nu ma inseala memoria, continuind a fierbe supa si mai mult, se obtine acel roux pe care il tin bucatarii pregatit pentru cind au nevoie de baze pentru sosuri.
Tot am zis c-o fac si-o fac si n-am reusit, tre sa pun labuta pe niste oase.

Roux-ul este un amestec de faina si unt ce se foloseste pentru legarea sosurilor sau in retetele de soufflé, etc. smile.gif

#13 Adriana Nicoleta

Adriana Nicoleta

    .

  • Membri de onoare
  • 25863 posturi
  • Gender:Female

Postat 09 February 2009 - 10:05 PM

CITAT(irina.d @ Feb 9 2009, 09:00 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Eu nu t corectez smile.gif ca nu indraznesc dar iti spun ceea ce stiu.
Consommé-ul e o supa "limpezita". Francezii o limpezesc ca sa o faca transparenta si ca sa ii dea mai mult gust. In prima supa adauga un amestec de carne, legume si albus de ou, o pun pe foc pana incepe sa fiarba , o lasa pe foc mic de tot timp de o ora si apoi o strecoara. Supa se amesteca pana incepe sa fiarba, apoi nu se mai amesteca deloc.
Consommé-ul se foloseste la aspic, supe concentrate, etc.

Oare albusul are rolul de a atrage impuritatile cum ziceau fetele la subiectul cu racituri?

#14 Adriana Nicoleta

Adriana Nicoleta

    .

  • Membri de onoare
  • 25863 posturi
  • Gender:Female

Postat 09 February 2009 - 10:07 PM

CITAT(irina.d @ Feb 9 2009, 09:04 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Roux-ul este un amestec de faina si unt ce se foloseste pentru legarea sosurilor sau in retetele de soufflé, etc. smile.gif

si supica aia concentrata pe care o folosesc bucatarii cum se numeste?
roux-ul poate fi si alb si negru?
am citit cred ceva despre asta demult pe siteul lui Chef Simon si nu mai tin minte rolleyes.gif

#15 cris69

cris69

    Master of disaster

  • Membri
  • 3143 posturi
  • Gender:Female
  • Location:de pe aici de aproape
  • Interests:tricotaje, croitorie, bricolaje, lectura

Postat 09 February 2009 - 10:11 PM

CITAT(irina.d @ Feb 9 2009, 10:00 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Eu nu t corectez smile.gif ca nu indraznesc dar iti spun ceea ce stiu.
Consommé-ul e o supa "limpezita". Francezii o limpezesc ca sa o faca transparenta si ca sa ii dea mai mult gust. In prima supa adauga un amestec de carne, legume si albus de ou, o pun pe foc pana incepe sa fiarba , o lasa pe foc mic de tot timp de o ora si apoi o strecoara. Supa se amesteca pana incepe sa fiarba, apoi nu se mai amesteca deloc.
Consommé-ul se foloseste la aspic, supe concentrate, etc.

nici eu nu te contrazic asa am citit intr-o revista de la noi.si am vazut si la ciresa de pe tort.cica cu cat e mai concentrata cu ata e mai buna. ma rog asa o fii. dar eu o fac pe a lui taki caci nu cred ca e rea la gust. abia astept.

#16 irina.d

irina.d

    Captain Cook

  • Membri
  • 441 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Franta

Postat 09 February 2009 - 10:13 PM

CITAT(Adriana Nicoleta @ Feb 9 2009, 09:05 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Oare albusul are rolul de a atrage impuritatile cum ziceau fetele la subiectul cu racituri?


Exact!
Ca si la vin, de altfel... tongue.gif . Albusul (albumina) se coaguleaza in lichid si lucreaza ca un magnet sau ca un lipici antrenand celelalte particule din lichid.

#17 stella

stella

    Ajutor de bagator de seama

  • Membri
  • 10123 posturi
  • Location:Europa
  • Interests:^_^ :D

Postat 09 February 2009 - 10:23 PM

QUOTE(irina.d @ Feb 9 2009, 10:00 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Eu nu t corectez smile.gif ca nu indraznesc dar iti spun ceea ce stiu.
Consommé-ul e o supa "limpezita". Francezii o limpezesc ca sa o faca transparenta si ca sa ii dea mai mult gust. In prima supa adauga un amestec de carne, legume si albus de ou, o pun pe foc pana incepe sa fiarba , o lasa pe foc mic de tot timp de o ora si apoi o strecoara. Supa se amesteca pana incepe sa fiarba, apoi nu se mai amesteca deloc.
Consommé-ul se foloseste la aspic, supe concentrate, etc.




Iaca si link la chef simon

http://chefsimon.com/consomme.htm

http://chefsimon.com/clarif.htm




Fan n_puiu for ever



#18 irina.d

irina.d

    Captain Cook

  • Membri
  • 441 posturi
  • Gender:Female
  • Location:Franta

Postat 09 February 2009 - 10:28 PM

CITAT(stella @ Feb 9 2009, 09:23 PM) <{POST_SNAPBACK}>


Perfect !!!! smile.gif

#19 Adriana Nicoleta

Adriana Nicoleta

    .

  • Membri de onoare
  • 25863 posturi
  • Gender:Female

Postat 09 February 2009 - 10:50 PM

CITAT(stella @ Feb 9 2009, 09:23 PM) <{POST_SNAPBACK}>
Iaca si link la chef simon

Chef Simon e superb, la un moment dat mi-am scos la imprimanta o multime de chestii de pe siteul lui.

#20 cris69

cris69

    Master of disaster

  • Membri
  • 3143 posturi
  • Gender:Female
  • Location:de pe aici de aproape
  • Interests:tricotaje, croitorie, bricolaje, lectura

Postat 09 February 2009 - 11:36 PM

CITAT(stella @ Feb 9 2009, 10:23 PM) <{POST_SNAPBACK}>

mersi, inteleg franceza putin dar imaginile sunt destul de graitoare.am mai invatat ceva. pupici floare.gif



Răspunde la acest topic



  


2 utilizatori citesc acest topic

0 membri, 1 vizitatori, 0 utilizatori anonimi


    Google (1)